Pareciera que antes de la llegada de los españoles el tomar bebidas fermentadas era muy común en estas tierras. Al punto que Colón dice que “por un cierto modo peregrino de lo que hacen pan hacen vino” y que “su beber es tan demasiado que vence las mayores destemplanzas”. Como se ve le decían vino. Poco demoraron sin embargo en aprender la palabra antillana: chicha y difundirla por toda América.

Los nombres regionales fueron desapareciendo por obra hispana. Pero no del todo. En Chile se conoce como chicha a la de uva y manzana, quedando la palabra mapuche (mudai) para la de maíz. En el Perú el nombre original (sora) ha devenido en jora para la más fermentada. Así Bernabe Cobo (1582-1657) dice de la chicha peruana:

“Esta se hace de muchas maneras y en lo que se diferencian unas de otras es en ser unas chichas más fuertes que otras y de diferentes colores; porque se hace chicha colorada, blanca, amarilla, cenicienta y de otros colores. Una muy fuerte, llamada sora, que hacen de maíz que primero está algunos días enterrado hasta que retoñece; otra, de maíz tostado; otra, de maíz mascado, y de otras maneras...”.

El mascado tiene que ver con que la ptialina de la saliva inicia la degradación de los almidones y con ello la fermentación. Es el mismo proceso del masato, que es una chicha de yuca que se consume en Tarapoto y de la que nos habla Raimondi en su libro de viajes en 1929. En la actualidad pareciera que no hay chicha de maíz mascado, pero Huamán Poma registra que era oficio de mujeres: “eran las indias solteras, viudas, casadas, muchachas que mascaban el maíz”.

El concepto de “vicio” para el consumo de bebidas fermentadas era totalmente ajeno a la naturaleza y las costumbres de indígenas, corresponde a una valoración externa, introducida por los españoles. Tiene que ver con el uso comercial de la bebida que nuestros pueblos no conocían. Para ellos tenía un rol social: nacimientos, matrimonios, muertes. Pero también con el trabajo comunitario. Se toma por la construcción comunitaria de una casa o por mingas de siembra, cosecha, etcétera. Al fin y al cabo no se tenía la idea de trabajo como castigo sino como fiesta.

Este papel social de la chicha la encontramos también en los modos del tomar. Alonso de Ovalle señala para el caso chileno: “...es costumbre entre estos indios nunca beber uno solo lo que le ofrecen, sino que (…) el que brinda, bebe primero un poco, luego bebe el brindado y sin acabar el vaso lo da a otro, y alguna vez beben de uno mismo cuatro y más, conforme se ofrece”. De ahí se derivan las actuales formas de tomar el mate en el Cono Sur americano.

Tenía un rol determinante en los hábitos alimentarios, sumando un aporte calórico no desdeñable a la dieta en particular después de grandes esfuerzo, como es el caso de las mingas vistosamente regadas. En algunos casos se le atribuía también un rol medicinal. Garcilazo señala que es: “...muy sabrosa, y muy sana para males de orina, hijada y vejiga y mezclada con el brebaje de maíz lo mejora y lo hace sabrosa” ¿Será por eso que al brindar se dice “salud”?

Indudablemente hay chichas, como las del maíz morado, que se toman sin fermentar. Pero las que se fermentan deben estar en su punto. Por eso Palma usa la frase “quedar a chicha fresca” para indicar lo no logrado. En la tradición “Los padrinos” nos dice que si alguien no tiene más padrino que sus meritos y aptitudes “se quedará a chicha fresca”.

Y ya que hablamos de chichas sin fermentar habrá que mencionar otro uso de esta bebida. Dado que en general es de bajo contenido alcohólico, puede servir para rebajar otros licores. A la combinación de chicha con licor, sobre todo ron de caña, le llaman chinchivi. Según cuenta José “Pepe” Villalobos Cavero “este licor lo expendían los chinos de forma ambulatoria, en una latas de manteca que colgaba de un palo sobre los hombros”.

A partir de ese recuerdo es que Pepé Villalobos produjo su festejo “El negrito Chinchivi” que ganó el Festival de Arte Negro de Cañete en el año 1975 con la extraordinaria interpretación de la Señora Lucila Campos. 

En la casa de Pepé Villalobos (Canta 758 La Victoria) se sigue produciendo chinchivi para los almuerzos que ofrece al público los sábados. De modo tal que uno puede tomarlo mientras baila el festejo tocado por el mismo autor:

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