En las Papeletas lexicograficas de Ricardo Palma numerosas voces denotan una comida o bebida peculiar al ambiente peruano. La mitad de ellas provienen del quechua, otras no. Dos se atribuyen a los esclavos africanos -anticuchos, choncholí. Nos dice: "El anticucho y el choncholí fueron importados a América por los esclavos traídos de la costa de África, así como el uso del onfacomeli (palabra que se encuentra en el Diccionario) y que era aguardiente con miel". 

Juan de Arona no llega a tanto. Pero deja clara la importancia de los negros en lo que a tamales se refiere. Al definir "tamalero" en su Diccionario de Peruanismos dice que es "generalmente un negro bozal montado en burro".

Algunas dudas me quedan sobre el origen africano del anticucho. Creo, más bien, en lo que dice Susana Baca: "No hay nada de la cocina afroperuana que exponga al África". Para ella las raíces deben buscarse, mas bien, en las influencias hispanasy andinas. Pero la relación entre el anticucho y los negros es evidente. Se sabe que en el Perú colonial se le impuso a negros e indios el comer viseras. Y, como en el caso del anticucho, el choncholi o los tamales, la presencia de la población de color serio fue decisiva en nuestra culinaria.

Lo fue por varios motivos. En la casa del patrón eran las negras las que cocinaban. Así que si hablamos de comida fina se la debemos a ellas. Pero también preparaban ricos platos cuando eran ellos, los esclavizados, los que debían comer. Y, por supuesto, se cocinaba bien en las fiestas. Sobre todo en las religiosas, que hasta ahora uno va a la Fiesta del Carmen por la música y los platos. No es raro que tanta décima y canción popular mencione a la comida como vemos en Fogón afroperuano, el último libro de la Dirección de Políticas Para la Población Afroperuana del Ministerio de Cultura y la fundación Activos Culturales Afro. Dicho sea de paso, agradezco que entre los decimistas hayan considerado a este servidor.

Por cierto, la comida es un elemento cultural y como tal tiene una historia. Lo que se comía en los tiempos de la esclavitud no es lo que se come hoy. Para lo de aquellos años tenemos que recurrir a libros -los citados Palma y Arona por ejemplo. Para lo actual más importantes son los testimonios. Hay muchos que ya son libros (el de Erasmo Muñoz por ejemplo), otros han sido recogidos por el Museo Afroperuano de Zaña. Pero quizá lo más interesante del libro es que se hace desde la propia voz de las cocineras. Son mujeres de Zaña, San Luis de Cañete, El Carmen que toman la palabra para contar sus historias. Gayatri Chakravorty Spivak decía que cuando el sujeto subalterno habla deja de serlo y pasa a ser protagonista de su propia historia. Así que esto no es solo un libro, es un acto de empoderamiento. Es descrito por Susana Matute:

Un significativo equipo de mujeres afroperuanas del norte, centro y sur del país aceptaron el reto de recrear los aprendizajes así como las enseñanzas de sus madres, tías, abuelas y mujeres de sus comunidades

Además esta forja de su propio poder ha sido todo un proceso en el que el libro es un paso más -no necesariamente el último. Algo a debemos recordar es el intercambio se saberes que se produjo entre cocineras de Perú, Colombia y Ecuador con encuentros y ferias en los dos primeros países. 

Adelante amigas. Abran paso a la cocinera, la que nos alimenta.